Cuando correteaba e inventaba amenos juegos de niños con sus hermanos en la vereda de Baquerizo Moreno junto al negocio de su madre, María Fernanda
Clavijo nunca se imaginó que llegaría a estar a cargo de él algún día. Guayaquil ha cambiado mucho desde entonces, aunque la inmensa mole del Hospital Luis Vernaza sigue cubriendo el sector con su sombra tutelar. De la infancia, ella conserva un fogonazo travieso en las pupilas negrísimas como carbón de leña.

Ni siquiera el claxon de los automóviles, ni el ulular de las sirenas de las ambulancias interrumpe las operaciones en “Mi romance”. Allí, frente al mercado artesanal (que lleva “recién” allí un cuarto de siglo),  la jornada se inicia a las 04:00 y hasta las 07:30 se dedica íntegra y arduamente a la preparación del plato. Es por eso que cuando los reporteros de una televisora local fueron a las cinco de la mañana, no los sorprendieron, pues ya estaban en plena ebullición de trabajo. Se han especializado en un plato y se trata del lugar de venta de caldo de salchicha con más tradición en el puerto, pues funciona desde hace 77 años. En efecto, fue en 1931 cuando doña Ana Acosta, abuela de María Fernanda, puso su puestito con una bandeja. De allí todo fue crecer y crecer hasta que Julia Salvatierra, la hija de doña Ana, se hizo cargo del negocio hasta su fallecimiento, en 2005. En los viejos tiempos, solía levantar la nariz para separar de los otros el olor de la sazón de su madre y abuela. Hoy imagina en esa misma situación a los comensales en potencia.

“Buenos tiempos, aquellos”, suspira al instante que un canto de sirenas anuncia el paso de otra embarcación –sendas cruces rojas en sus costados pintados de blanco- que se apresura hacia la casa de salud. “Es verdad”, acota Antonio, su dicharachero esposo. “Y tendríamos reliquias como recuerdos, pero abriendo una gaveta con papeles de doña Ana, vimos declaraciones ante el Ministerio de Finanzas de antes de la Segunda Guerra, pero al tocarlos se deshicieron; hasta los billetes se volvieron polvo”.

“Primero, es la sazón, y segundo, la atención a la gente; las personas que comen aquí se sienten como en su casa...”

De quienes acuden en pos del gusto y sabor del plato, María Fernanda recuerda una sucesión de rostros a lo largo del tiempo desde que veía el laborioso movimiento del local hasta ahora, en que ella lo genera. Médicos del Hospital Vernaza, cantantes como Patricia González, vecinos y ex-vecinos, “y a Rafael Correa, que venía de estudiante, de ministro y ha venido ahora de presidente también”.

Parece que, ciertamente, el paladar de los clientes de María Fernanda extraña la sazón de “Mi romance”: hay unos que, habiéndose ido a vivir a otras ciudades distantes  –así como también uno que otro que estudia en la capital-, aprovechan su estadía del fin de semana en Guayaquil para degustar el sabroso plato. Incluso, hay un cliente que suele acudir de cuando en vez y pide 20 caldos; se los lleva congelados y se los envía a su hijo en los Estados Unidos.

“El secreto no es en realidad ningún secreto”, afirma, apoyando el mentón en ambas manos y torneando la mirada calma. “Primero, es la sazón, y segundo, la atención a la gente; las personas que comen aquí se sienten como en su casa: van a la cocina, abren la refrigeradora”. Y es precisamente la confianza que buscan los habitúes del restaurante.

Pero no es la única ocupación de María Fernanda. “A veces ni yo misma me entiendo”, dice, ojos pillados por la sorpresa, que miran hacia el mundo. Y es que reparte su tiempo entre el restaurante, la atención a su anciano padre y su función de asistente de vicepresidencia de tecnología, provisiones y desarrollo de sistemas en la Empresa Eléctrica desde hace 16 años. Como tal, ha hecho diversos cursos, “usted sabe, hay que prepararse y tener bases en los retos que una tiene en la vida”. Promueve reuniones de ejecutivos. “Pero aunque sea de no creerse, la mayor tensión se genera aquí, porque no hay que dormirse sobre los laureles: el caldo de salchicha es un plato delicado; tiene un equilibrio entre ingredientes frescos, la técnica del refrito hasta llegar a un producto excelente”, recita como dando instrucciones, índice en alto.

Tales preocupaciones se vuelcan en beneficio de los clientes. A veces, a las diez u once de la mañana ya no queda nada. Como la semana pasada, lo que les permitió acudir al cementerio como otras miles de familias.    Mientras tanto, el aroma del hervor continúa seduciendo a los parroquianos, los atrae a su añejo local y los guía hacia las mesas bien dispuestas, hacia el espacio de ese sabor con el que tienen un romance de pasión fulgente.