El viento mece con fuerza las arboledas y las hojas se desgajan, ásperas y rendidas. Los transeúntes ahuecan manos, levantan cuellos, acomodan chales y bufandas. Caminan sin prisa, fuman sin recato, miran con glotonería escaparates reventados donde se oferta hasta el alma por unos cuantos euros. El sarao de claxons, voces, frenos y pitos recorre la majestuosa avenida, hoy arropada de gris. Es otoño, es la Gran Vía: es Madrid.

Allí, en un recodo de la calle bandera de la capital ibérica, un hombre bajo y cano, de sonrisa fácil y corazón blindado, recoge utensilios de cocina y limpia una parrilla mientras el rescoldo de un fuego marchito avisa el cierre de la jornada.

Se va la tarde. El hombre achina los ojos como si ese fuera el resorte para activar la memoria, 40 años atrás, cuando en todo su pueblo, tan lejano, había menos gente de la que de un solo vistazo podría abarcar ahora mismo su mirada. “En mi pueblo había, máximo, unas 80 personas. Soy de Salatí, a tres horas de mula de Zaruma”, sonríe y cuenta Ernesto Alvarado, 51 años, emigrante desde hace 15, ecuatoriano para más señas, jefe de cocina de uno de los restaurantes más exitosos de Madrid.

En el principal local de la cadena,  él prepara carnes argentinas: vacío jugoso, cuadril en su punto, tierno asado de tira, mordibles empanadas con vientre de luna y una morcilla que, sin duda, tiene en el rincón de los dioses algún sitio elegido.

Las prepara él. Como otras delicias. Cuida los detalles: aceite aquí, perejil allá, pimentón donde haga falta, algo de sal, dos gotas de agua, pero solo dos, que la masa, que la cocción, que el grosor. Que el cuidado justo, como si fuera un cuerpo amado: oler, palpar, tocar, amasar, adobar...

Y el secreto peor guardado, que él lo cuenta a quien quiera escuchar: “nunca hay que ‘emborrachar’ la carne dándole vuelta y vuelta. Se la coce con el calor de la brasa y se la voltea cuando esté a punto. Una sola vez”.

“España me dio todo lo que mi país me quitó: confianza, oportunidades, trabajo. Pero, sobre todo, creer en mí mismo...”

Sonríe Ernesto, uno de los 19 hijos que tuvieron mamá Josefa y papá Marquito -el octavo de los 11 vivos- porque en esa época de caminos para mulares y días largos, no había televisión ni nada más que hacer que darse cariño. “Imagínese, pues: casi era lo único que hacer”, vuelve a sonreír, como le sonrió el destino desde el primer día que llegó a Madrid, atado por las  deudas y con un fardo inmenso de fracasos que le pesaban más en el alma que en la espalda.

Había emigrado su familia desde Salatí, a Zaruma primero, y luego a Quito, después de vender mulas y terrenos, y bosques madereros riquísimos pero mal valorados, porque sacar madera desde allí era tarea para legiones de hércules y mulares: . “Se necesitaba una semana para sacar un par de mulas cargadas de madera”.

Todo vendieron sus padres para buscar un horizonte menos angosto y previsible que el de aquel pueblo minúsculo al que ni la geografía quería recordar. Y en Quito, después de una adolescencia en la que vio hacer a su padre “de todo” para mantener a la gran prole, él mismo empezó una andadura colmada de tropiezos.

Se casó con Vilma Toral (49), su compañera hasta hoy, también de Zaruma y también emigrada a Quito. Y tuvieron dos hijos, Byron y Lorena.

Graduado en Contabilidad, hizo de auxiliar y luego de contable; y más tarde de lo que sea: panadero, taxista, comerciante, mecánico, cocinero, vendedor… Gerenció negocios ajenos, administró unos propios. Pero todos se iban pa’l carajo. Los préstamos usureros, la envidia, la inflación desbocada, la delincuencia o las puertas cerradas a proyectos varios le fueron carcomiendo los sueños y bloqueando los caminos.

Un día dijo “no más”, ya con los dos hijos a cuestas. Juntó dinero y valor y se vino a España, harto de estar harto por la retahíla cruel de los intentos vanos. “Fueron demasiados golpes juntos, demasiados”, se entristece.

Todo tuvo que conseguirlo en esos días previos al viaje, que ahora recuerda como desesperados: hasta la maleta le fue regalada. Pero se vino con una idea en mente: ‘yo a mi familia la saco de la pobreza aunque sea trabajando de lavaplatos’, se dijo en cuanto pisó suelo español. Era el 29 de diciembre. Era 1993. Al día siguiente consiguió trabajo: de lavaplatos, claro. 

Desde entonces, solo trabajo. Largas épocas  de esfuerzo a raudales y, luego, de vendimias. Y una de miedo: justo el día en que sus hijos se reunieron con él, ya en  Madrid, lo despidieron... De vuelta a empezar, de lo que sea. Y otra vez de chef. Y poco a poco, como los buenos amores que se cocinan lento, encontró el modo de saber la dosis, el color, el aroma, la textura... “Es como todo en la vida: hay que aprovechar las oportunidades y después ponerle coraje y ganas”, dice.  Las aprovechó, entonces. Y se quedó, superando broncas y nostalgias, y ese regusto amargo por las oportunidades que le quitaron allí donde debió tenerlas.

Se quedó y ahora es feliz, con hijos profesionales, un trabajo donde valoran su aporte, una casa propia y un cariño entrañable por un país que “me dio todo. España me dio lo que Ecuador me quitó: confianza, tranquilidad, empleo. Pero, sobre todo, creer en mí mismo”.

Lo dice quebrado por dentro pero estoico, asumiendo los costos profundos de un destino que labró con sus propias manos y casi renegando de un país al que no piensa volver sino para visitarlo como turista.  “Nos duele muchísimo a los emigrantes no poder volver. Nos duele que no valoren nuestro sacrificio. El precio de la emigración es muy alto: se abandonan familias y se destruyen hogares”, reclama más que dice. Pero se consuela con el argumento que fraguó en años de dolor apaciguado y esperanzas renacidas: “acá está todo lo que quiero: mis hijos, mi mujer, mi trabajo... el país que confió en mí. Mi patria está aquí, en Madrid”.