Sus manos han cocinado durante 70 años para presidentes, políticos y reinas de belleza. Sus gallinas asadas son un punto de referencia culinaria en Ambato.
En las afueras de una casona antigua, en la avenida principal de la parroquia ambateña de Pinllo, una horda de policías armados rodeaba la vivienda. Frente a la casa, en la torre de la antigua iglesia del pueblo, se apostaban los francotiradores y se triangulaba el operativo.
Y pese a que los uniformados cercaban el lugar, el pequeño cuerpo de Ernestina Lagos se filtró en la barrera uniformada. “Me deja pasar que este es mi negocio”, le dijo en el oído al guardia que custodiaba la entrada. Lo hizo con tono tranquilo, pero con la firmeza suficiente para hacer que el hombre bajara las armas.
Cuando la mujer entró al local, en una de las sillas de madera se dibujaba la figura de un hombre, de terno elegante, cabeza con poco pelo y bigote blanco, muy fino.
Sixto Durán-Ballén había llegado a su casa sin intenciones políticas. El en ese tiempo Presidente de la República solo quería probar el plato que Ernestina había perfeccionado durante 70 años. El manjar culpable de que aquella parroquia añeja se convirtiera en un epicentro de figuras importantes. Quería probar las gallinas asadas de Pinllo.
Ese día, recuerda ella, se dirigió a la cocina con la misma tranquilidad con la que llegó al restaurante. Puso la leña, el carbón, y manos a la obra. “Estaba calmada porque no era la primera vez que los policías invadían las afueras de mi restaurante de esa forma”, asegura.
“Los condimentos son todos naturales. Eso es lo que las diferencia de las demás, para mí no existen los químicos”
Y es que Durán-Ballén no es el único Presidente de la República o celebridad que ha pasado por el restaurante El Recreo. Jaime Roldós Aguilera, Rodrigo Borja y Rafael Correa Delgado también lo han hecho.
Lo certifica un libro grueso, de color verde oscuro. Allí colecciona las firmas y los comentarios de sus más famosos comensales. “La mejor gallina del mundo”, asegura el tenista Andrés Gómez. “Gracias por su comida, pero más aún por la atención”, dice el marchista olímpico Jefferson Pérez.
Firman también el “Bolillo” Gómez y la selección ecuatoriana de fútbol. Miembros de la Corte Suprema de Justicia, asambleístas montecristenses y candidatas a Miss Ecuador.
“El presidente Correa no firmó porque no se quedó. Pidió que le lleven la galina donde se hospedaba”, dice la madre de cinco y abuela de quince.
La mujer hojea el libro sentada al lado de un ventanal. El día soleado devela su cabello gris templado, sus ojos color almendra y las arrugas en el rostro que carga con orgullo.
Ernestina parece posar para un cuadro, con las manos sobre el regazo, los pies cruzados y una expresión de serenidad que solo se puede adquirir con el tiempo.
Nació el 8 de diciembre de 1915. Tiene 92 años, cocina, alimenta y selecciona a sus gallinas. “En el mercado ya me conocen, solo escojo las más grandes. Para seleccionar una buena gallina hay que estudiarla y tomarse su tiempo, como si se tratase de leer un libro bueno”, dice, con voz más frágil que la porcelana cara.
El humo del carbón en la cocina la envuelve y le hace recordar la primera vez que cocinó una gallina, hace 75 años. Los secretos para sazonar sus platos los heredó de su abuela, en su tierra natal, Latacunga.
“Primero se las pone en la leña para que suden el sabor. Luego les aderezo los condimentos, que son todos naturales, y luego al asador con carbón. Eso es lo que las hace especiales, para mí no existen los químicos o los balanceados”, asegura.
Fuera de la villa/restaurante está San Bartolomé de Pinllo. Una parroquia famosa por su pan y por sus iglesias antiguas, pero que también le ha apartado un lado de la historia a las gallinas de Ernestina.
Decidió asentarse en este pueblo tranquilo por que su esposo, un cargador de maíz y verduras, se volvió activista humanitario y político. Eligió entonces a Pinllo como su sede de cambio. Pero Ernestina perdió a su compañero hace 37 años.
La mujer quedó sola y a cargo de cinco hijos, pero no se dio por vencida. “A mí nunca me ha gustado ser holgazana. Vi una oportunidad de trabajar y la acepté con cariño”, agrega. ¿Y cuál es el ingrediente secreto?, le preguntan. La risa inmóvil se esconde por un segundo y la mujer frunce el ceño. “¿El secreto? Tanto tiempo lo he guardado como para dárselo ahora”, dice. Luego suelta una carcajada, que suena como el aleteo de sus gallinas.