Los patios de comida de los mercados de Quito reviven la tradición gastronómica. Los platos típicos son el principal atractivo y el motor de la economía de algunos centros de expendio.
La mayoría de puestos de alimentos se considera tradicional, las vendedoras tienen historias que superan los 20 años de preparar comida típica. "Algunos de los jóvenes que vienen a comer aquí lo hacen desde que eran niños, porque los traían sus abuelos o padres y ahora siguen con la tradición", mencionó Nancy Betún, vendedora de hornado en el mercado La Carolina.
Aunque muchos quiteños vienen a comer cada semana, hay un sector que se resiste porque, "antes los mercados eran muy desaseados, siempre que comíamos aquí nos enfermábamos del estómago", comentó Raúl Cárdenas, quien no tiene conocimiento de que el problema de falta de higiene se ha solucionado en los patios de comida de los mercados de la capital.
Desde hace algunos años, el Municipio Metropolitano, a través de la Dirección de Comercialización y las administraciones de cada mercado han priorizado el manejo de la higiene y aseo en todo el lugar, y mucho más en los sitios en los que se venden alimentos.
En el mercado de San Francisco, en el Centro Histórico, el administrador, Manolo Chiriboga, aseguró que, como política del mercado, tienen contratadas a tres personas que se encargan de la limpieza del lugar todos los días.
Respecto a la higiene en la preparación de los alimentos, Chiriboga aseguró que "todas las señoras que venden bebidas y platos elaborados, tienen dispensadores de agua para la preparación de alimentos". Además, comentó que para que un local pueda funcionar allí debe cumplir con todas las normas ISO y estar legalmente aprobado.
Por esto, Nancy, hija de la propietaria de un puesto de hornado que funciona desde hace 35 años, en el mercado La Carolina (Iñaquito), dijo que desde que ayuda a su madre en el negocio familiar, tiene que realizarse los exámenes médicos respectivos y sacar los permisos correspondiente en el Ministerio de Salud.
Para las propietarias de este local de comida, lo más importante es dar las garantías necesarias para que los clientes consuman sus productos y regresen.
"Nosotras vendemos chancho, que viene de empresas de faenamiento reconocidas a nivel nacional. Nunca compramos nadaa los camales clandestinos, porque no sabemos de dónde viene esa carne. En cambio a la lechuga y a las otras verduras que utilizamos las desinfectamos con vinagre", aseguró Nancy.
Para ellas, la desinfección de los alimentos y la seguridad de la procedencia de la carne es la mejor carta de presentación y garantía para sus clientes.
Por ello, aseguran que nunca han tenido casos de personas que hayan sufrido intoxicaciones o infecciones estomacales.
Como medidas preventivas y política de los mercados, cada tres meses, todos los puestos son fumigados y se desratiza todo el lugar. Los negocios también cuentan con los extintores, en cada puesto de comida y se revisan las tuberías constantemente para que no hayan fugas de agua y que no se contamine con óxido. Para Carmen Díaz, estudiante de gastronomía, los patios de comida de los mercados son una excelente escuela de recetas y truquitos de sabor.
Aseguró que es imposible ir a un mercado y no degustar la tradicional comida típica. Por ejemplo: el hornado cuesta desde US$1,50 a US$3, o una guatita desde US$1 a US$2,50, el seco de chivo o gallina desde US$1.50 a US$3, corvina apanada desde US$1.50 a US$3 o papas con cuero que cuesta desde US$1.50 a US$2.
Cada puesto tiene su sabor y su historia. Recetas que han pasado de generación en generación, no se han copiado de un libro, sino que son resultado de la tradición oral y de herencia de los ecuatorianos.